SUSHI - CO TO JE...?
ZÁKLADNÍ DRUHY SUSHI
SUSHI - SERVÍROVÁNÍ A DEKORACE
KONZUMACE SUSHI
SUSHI A ZDRAVÍ
Co je vlastně to tajemnem opředené sushi? V praxi jde o různě tvarované kousky vařené rýže, ochucené rýžovým vínem a octem, doplněné (nejčastěji) syrovými kousky ryb či zeleniny. Servírované s citem pro estetiku, nezbytným "kopečkem" japonského křene wasabi v kombinaci s lahodnou sójovou omáčkou a lehce pikantním nakládaným zázvorem...
Použité ingredience a jejich kombinace, tvary jednotlivých kousků sushi i možnosti výsledného aranžování jsou prakticky neomezené. V současnosti můžeme v záplavě konkrétních typů rozlišit 5 základních druhů sushi - maki sushi, nigiri sushi, temaki sushi, sashimi a moderní variace (v čele s nejznámějším zástupcem - sushi california).
ZÁKLADNÍ DRUHY SUSHI
Ve střední Evropě jednoznačně vede v oblíbenosti tzv. maki sushi. Tento druh sushi je - hodně zjednodušeně řečeno - rýže zabalená v řase nori spolu s rybou, plody moře nebo zeleninou. Ve výsledku ja pak tento "váleček" nakrájen na kolečka (asi 2,5 cm široká) a stylově servírován. Jako "náplň" pro maki sushi se používá nejčastěji syrová, méně často pak vařená či uzená ryba (losos, tuňák, mořský ďas), dary moře (krabí maso, krevety, chobotnice, sépie) a samozřejmě čerstvá, vařená nebo nakládaná zelenina (dýně, ředkev, avokádo, okurka), případně japonská vaječná omeleta (tzv. tamago). Nigiri sushi je naopak rukou vytvarovaný váleček rýže, na který je svrchu přitisknutý plátek (opět kousek ryby, zeleniny atd.), případně je "pro jistotu" obmotán tenkým páskem řasy nori. Temaki sushi by mohlo být nejsnáze popsáno jako rozličné ingredience zabalené v kornoutu z řasy nori. Sashimi jsou pak speciálním způsobem krajené plátky syrových ryb a jiných mořských darů s důrazem na krásný profil a zachování přirozené textury masa. California sushi je v podstatě maki sushi "naruby" - tedy rýže je na povrchu rolky, často ještě obalená v efektním různobarevném kaviáru, jemně usekané petrželce či sezamu. Náplň, případně řasa nori, jsou v tomto případě "zamotány" uprostřed rolky. California, stejně jako další "moderní" varianty sushi často obsahují ingredience, které nemají s původní japonskou recepturou nic společného, za všechny zmiňme např. majonézu, chřest, šunku prosciutto či smetanové sýry typu ricotta.
SUSHI - SERVÍROVÁNÍ A DEKORACE
Sushi v profesionálním provedení představuje skutečnou pastvu pro oči. Rozličné ingredience zaručují barevnou pestrost, správná stylizace a dokonalá dekorace sushi je pak uměním vyžadujícím dlouhá léta praxe. Sushi v plastové krabičce nebo na klasickém kulatém talířku není to pravé - servíruje na (zpravidla) hranatém porcelánu, nejčastěji bílém či černém, často s tradičními japonskými motivy. V lepších sushi restauracích a sushi barech se pak větší porce podávají na velkých kulatých mísách (keramických nebo dřevěných), které našincům mohou připomínat víko od velkého sudu. Vrcholem nabídky jsou pak nejčastěji tzv. sushi lodě - tedy japonské "makety" tradičních plachetnic, které jsou doslova obsypány nejrůznějšími druhy sushi, nádhernými (jedlými) dekoracemi a které zajistí nezapomenutelný gurmánský zážitek na celý večer i pro větší skupinku lidí...
KONZUMACE SUSHI
Nezbytnou součástí servírování a konzumace sushi je speciální sójová omáčka, japonský zelený křen wasabi a nakládaný zázvor. V praxi pak stačí kousek sushi uchopit pomocí tyčinek (kdo si na to netroufá, může klidně rukou), přimáznout kousek wasabi (pozor, je opravdu ostré, byť na vzduchu postupně ubývá na intenzitě), zlehka namočit do sójové omáčky a následně vložit do úst. Je možné si taky tento rituál prakticky urychlit rozmícháním wasabi přímo v sójové omáčce. Jednotlivá sousta můžeme dle chuti a libosti prokládat kousky nakládaného zázvoru.
A co pít k sushi? Japonci k sushi nejčastěji popíjejí saké - speciální rýžové víno (při jeho konzumaci je dobrá opatrnost - obsahuje až 17% alkoholu). Saké se pije v malinkatých pohárcích, v létě studené, v zimě naopak horké. Často se taky k sushi podává japonské pivo, které je překvapivě podobně chuťově laděné, jako to naše (při jeho přípravě je mimochodem používán právě náš, český chmel).
SUSHI A ZDRAVÍ
Jen málokterý dietolog či výživový poradce by Vám sushi nedoporučil nebo snad vyloženě zakázal. Vzhledem k používaným ingrediencím, důrazu na čerstvost všech surovin a jen minimální tepelnou úpravou patří právě díky sushi japonská kuchyně mezi ty "nejzdravější". Čerstvé ryby a plody moře zásobují organismus dostatečným množstvím kvalitních bílkovin, jódem, fosforem, vápníkem a v neposlední řadě vitaminem A a D. Rýže má sice vyšší glykemický index, ten je ale vyvažován vysokým obsahem minerálů a stopových prvků (železo, draslík, hořčík, zinek...) a řadou vitamínů skupiny B a vitamínem E. Nori - speciálně upravená mořská řasa - obsahuje více bílkovin než sója, skoro o třetinu více vitamínu C než pomeranč, 4x více vitamínu A než špenát, 4x více vápníku než mléko a 4x více železa nežli hovězí maso. Kromě jiného nori výborně redukuje hladinu cholesterolu v krvi a pomáhá snižovat krevní tlak. Široké spektrum používané, převážně čerstvé zeleniny pak jen umocňuje záruku dostatečného množství a vyvážené kombinace všech základních potřebných složek důležitých pro zdravý životní styl (sacharidy, vitamíny, minerály a stopové prvky atd.).
Zbylé ingredience a přílohy - jako je např. sůl, cukr, rýžový ocet, křen wasabi, případně vejce či sezamové semínka, jsou sice kaloricky vydatnější, na druhou stranu při přípravě sushi se jich používá relativně malé množství. Pokud jsou používány originální suroviny, pak sushi neobsahuje žádné stabilizátory, konzervační látky, barviva ani chemická dochucovadla.