PŘÍPRAVA SUSHI
ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO PŘÍPRAVU SUSHI
ČERSTVOST INGREDIENCÍ - OPRAVDU JSOU ZA KAŽDOU CENU...?
PŘÍPRAVA RÝŽE NA SUSHI
MAKI SUSHI - PŘÍPRAVA
NIGIRI SUSHI - PŘÍPRAVA
TEMAKI SUSHI - PŘÍPRAVA
SASHIMI - PŘÍPRAVA
CALIFORNIA SUSHI - PŘÍPRAVA
V dnešní době je možné nakoupit i v našich podmínkách zakoupit většinu potřebných ingrediencí. Při dodržení doporučených postupů lze i v domácích podmínkách dosáhnout obstojných výsledků (zpravidla ale až po několika opakováních), a zpestřit tak svůj způsob domácího stravování. Náročnost přípravy i nutnost tařka nekonečného "ladění" výroby sushi do ideálního stavu ale většinou vede k tomu, že si fanda sushi stejně zajde raději do své oblíbené japonské restaurace či sushi baru. Nicméně kdo si "troufá" nebo si chce jen vyzkoušet, nakolik je opravdu tak jednoduché, jak se na první pohled zdá, zde je pár základních rad a informací:
ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO PŘÍPRAVU SUSHI
Nori - je pro potřeby sushi speciálně rozemletá, sušená a ve finále lisovaná mořská řasa Porphyra. Ve výsledku pak vypadá jako černé (proti světlu zelenavé) sušené listy podobné papíru o rozměrech cca 18x20 centimetrů. Nori se dá (stejně jako ostatní ingredience) zakoupit ve specializovaných japonských (příp. obecněji asijských) obchodech nebo ve specializovaných sekcích hypermarketů.
Rýže - pro přípravu sushi bychom neměli používat klasickou rýži (v žádném případě pak rýži předvařenou či snad tuve varných sáčcích). Originání japonská rýže (nishiki), která je ideální na sushi, má menší a kulatá zrna. Jako náhražku pro přípravu sushi lze v nouzi použít kulatou italskou rýži nebo dlouhozrnnou rýže z kalifornie.
Ocet - opět nejlépe originální, japonský rýžový ocet, který má optimální chuť a přiměřenou intenzitu aroma (určitě nezkoušejte ten klasický český, v plastových láhvích).
Sójová omáčka - doporučujeme používat jen sushi sójovou omáčku - rozhodně nepoužívat sójové omáčky české výroby, které mají zcela jinou chuť ani sójové omáčky užívané v čínské kuchyni (zejména tmavá varianta hustých čínských sójových omáček by vedla k chuťovému i optickému fiasku)
Wasabi - zelený křen, který se vyznačuje extrémní pálivosti - na našem trhu je dostupný buď v prášku (pak se rozmíchá s vodou na optimální konzistenci) nebo jako hotová pasta v tubě.
Zázvor - nakládané drobné plátky bílého nebo růžového kořene zázvoru. Lehce pikantní, velmi aromatické...
Podložka - bambusová podložka (rohož) určená k přípravě (zarolování) maki sushi. V praxi se obaluje do potravinové fólie kvůli menší lepivosti rýže.
Jídelní hůlky - klasické asijské jídelní hůlky (tyčinky), k dostání jsou jednoduché, jednorázové dřevěné hůlky i naopak stylové a masivní hůlky v glazovaném, příp. plastovém provedení.
ČERSTVOST INGREDIENCÍ - OPRAVDU JSOU ZA KAŽDOU CENU...?
Ideální pro přípravu sushi jsou samozřejmě maximálně čerstvé ingredience. Speciálně u ryb a mořských plodů by doba, která uplyne mezi jejich vylovením a "přistanutím" na talíři, měla trvat maximálně v řádu hodin. V praxi - v našich geografických podmínkách - jsou jediným řešením specializované obchody s čerstvými rybami (bohužel se vyskytují skoro jenom v Praze). Pro soukromé potřeby je tedy lepší koupit prudce zmražené suroviny, které pochází z kvalitních a ověřených zdrojů. Textura rybího masa tím sice trochu utrpí, ale pořád je výsledný efekt, chuť a vůně jistější nežli u pouze zchlazených ryb (pro koncového zákazníka je většinou problém se dopátrat skutečné doby přepravy).
U některých ingrediencí se rovněž vyplatí nakupovat polotovary - jejich výroba je totiž natolik specifická a komplikovaná, že domácí experimentování by rozhodně nevedlo ke kýženému výsledku. Jedná se třeba o sójovou omáčku, kampio (dýni vařenou ve speciální kombinaci sójových omáček, cukru a sladkém rýžovém víně) nebo třeba obligátní nakládaný zázvor.
PŘÍPRAVA RÝŽE NA SUSHI
Rýži je zapotřebí nejprve důkladně propláchnout ve vodě (pomocí ručního tření o dno nádoby). Vodu několikrát měníme, dokud není na konci dané fáze praní zcela čirá. V rámci možností celou proceduru provádíme rychle, aby rýže příliš nenasákla vodu (riziko rozvaření). Rýži připravíme dle návodu v tzv. rice cookeru - speciálním hrnci na vaření rýže (lze ale použít i běžně dostupné, klasické parní hrnce). Hotovou rýži překlopíme do větší mísy - ideálně do dřevěné díže, která skvěle odsává přebytečnou vlhkost - a důkladně smícháme se shi-su (směs octu, soli a cukru rozmíchanou v horké vodě). Při promíchávání se snažíme nenarušit strukturu zrnek, spíše než míchání je proto lepší rýži jakoby "převracet". Je zapotřebí, aby rýže vychladla co nejrychleji - tradičně se k tomu účelu používá japonský vějíř, lze však i improvizovat s větrákem nebo fénem. Správně připravená sushi rýže je přirozeně lepkavá a optimálně drží potřebný tvar.
MAKI SUSHI - PŘÍPRAVA
Bambusovou podložku (rohož) obalíme kvůli minimalizaci nežádané lepivosti rýže) potravinovou fólií a položíme na ni rozpůlenou řasu nori, lesklou stranou nahoru. Na nori rovnoměrně rozprostřeme od kraje ke kraji (pouze z našeho pohledu vzdálenější konec ponecháme volný - kvůli slepení nori k sobě) přiměřenou vrstvu rýže. Doprostřed ní poklademe vybrané ingredience a pomocí bambusové podložky rýži s citem stlačujeme, prázdný konec nori navlhčíme vodou a ve finále srolujeme do požadovaného tvaru. Výsledkem by měl být na omak pevný, kompaktní válec splňující potřebná estetická kritéria). Na závěr necháme maki sushi vychladit a pomocí ostrého nože pokrájíme na kolečka (v případě tzv. hoso maki cca 2,5 cm široké válečky, v případě objemnějšího futo maki na kolečka o šířce asi 1 cm).
NIGIRI SUSHI - PŘÍPRAVA
Na jednu porci nigiri sushi nejprve uřízneme ostrým nožem plátek ryby nebo zeleniny (tzv. topping) o váze cca 15-25 g a rozměrech asi 4x6 cm. Poté nabereme do pravé ruky asi 25 g předem připravené rýže a vytvarujeme váleček rozměrů odpovídajících zvolenému toppingu. Pak tento váleček zlehka jedním prstem namázneme připraveným wasabi a z horní strany k němu pevně přimáčkneme topping. Pomocí obou rukou zpracujeme do kompaktního a oku lahodícího tvaru. V ideálním stavu vznikne mezi toppingem a rýží dutinka, která zajistí bezproblémové rozkousnutí na dvě části a tedy bezproblémový způsob konzumace.
TEMAKI SUSHI - PŘÍPRAVA
Plát řasy nori přepůlíme a položíma hladkou stranou na levou dlaň. Do levé poloviny řasy dáme menší hrst rýže, zlehka potřeme wasabi a přidáme dle libosti a osobních preferencí vybrané ingredience (ryba, zelenina, kaviár atd.) a zlehka stiskneme. Vše překlopíme pravou (prázdnou) částí nori. Směrem od konce srolujeme a výsledný "kornout" - temaki sushi - ihned servírujeme ke konzumaci.
SASHIMI - PŘÍPRAVA
Sashimi se v zásadě rovná nakrájené plátky (případně kostičky či proužky) syrové ryby nebo jiných mořských plodů. Každý druh masa si vyžaduje specifický přístup a způsob krájení. V ideálním případě má sashimi jasnou texturu, přirozenou pevnost, je jemné a takřka se rozplývá na jazyku. Sashimi je často základním kritériem pro hodnocení kvality daného japonské restaurace či sushi baru (optický stav, vůně a výsledná chuť masa není ovlivněna jinými ingrediencemi v těsné blízkosti).
CALIFORNIA SUSHI - PŘÍPRAVA
Podobně jako při přípravě klasického maki sushi rozložíme na bambusovou podložku rýži a na ni symetricky řasu nori. Dle libosti posypeme čerstvě usekanou (případně rozemnutou sušenou) petrželkou, praženým sezamem nebo kaviárem z letájících ryb. Vrstvu obrátíme naruby (řasou dovnitř), poklademe dle libosti vybranými ingrediencemi a srolujeme. Necháme vychladit a ala futo maki krájíme na kolečka o šířce asi 1-1,5 cm).